La bistecca di chianina, comunenemente definita fiorentina, è ottenuta dalla macellazione di bovini di razza chianina, autoctona delle due suddette regioni del Centro Italia. Il nome è indicativo del suo territorio d'origine: la Val di Chiana.

Nonostante innumerevoli tentativi di imitazione e di contraffazione, la carne chianina certificata è quella che proviene da allevamenti di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale: l'apposito consorzio tutela la provenienza di questo cibo, che pertanto è contrassegnato con il marchio Igp (Indicazione geografica protetta). È una razza a rischio estinzione, tutelata al pari di altre pregiate varietà di mucca. Razze come la Maremmana, la Marchigiana, la Podolica e la Romagnola, che insieme alla Chianina costituiscono il marchio 5R, le cinque razze pregiate in Italia. Gli esemplari di mucche chianine, di vitello chianino o di toro razza chianina devono essere iscritti sin dalla nascita al registro del giovane bestiame e riportare l'apposito contrassegno.

Chi ha assaggiato la fiorentina di chianina sa perché è considerata uno dei prodotti gastronomici più buoni e pregiati al mondo. Il segreto, al di là della maestria nella preparazione, sta proprio nelle qualità e nelle proprietà che rendono la carne chianina unica e inimitabile.